A rôtir... |
 Le principe:
Saisir la viande sur toue les faces puis laisser cuire environ 10 à 20 min par livre pour le boeuf, 25minpar livre pour le veau et l'agneau.
On peut d'abord saisir à la casserôle puis passer au four , ou cuire directement au four en arrosant de temps en temps et en remontant la températuer en fin de cuisson pour dorer ( cas des volailles)
Adapté pour toutes les pièces nobles |
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A Braiser ... |
 Le principe :
Faire d'abord revenir le produit dans une coquelle sur toute les faces en le saisissant , puis le laisser cuire à couvert très doucement , longtemps ( 1h à 4h). |
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A Bouillir |
 On trouve aussi bien toutes la famille des saucisses ( 30 min au frémissante) que toute les viandes cuisson longue à bouillir telles que le pot au feu. |
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A griller |
 Cette catégorie représente toute les viandes cuites en moins de 5 min à la poêle, à la planchà, au grill, on y trouve les bifteck, esclopes, côtes, pavés, tournedos de moins de 1cm d'épaisseur
Si la pièce est un peu plus épaisse ( Côtes de boeuf) on laissera un peu plus cuire.
Le principe:
Saisir la viande sur une surface très chaude pour éviter que les sucs ne sortent de la viande et que cette dernière ne rende de l'eau , on peut ensuite laisser plus ou moins cuire en fonction de son gout notament pour le boeuf ( de bleu à bien cuit). En règle général,plus le temps de cuisson est elevé, plus la viande va sècher. |
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